Como Funciona o Chocolate

O chocolate está entre as guloseimas favoritas das crianças e dos adultos. Barras de chocolate, fondue de chocolate, bolo de chocolate, biscoitos com gotas de chocolate, sorvete de chocolate, chocolate ao leite, cereal de chocolate, chocolate quente, calda de chocolate. Existe algo especial nele. Em média, cada brasileiro come 2,1 kg de chocolate por ano (na Alemanha, campeã mundial de consumo per capita, são 11,1 kg por habitante a cada ano).
Você já se perguntou de onde vem o chocolate? Quer saber exatamente o que está comendo ao morder uma barra de chocolate?

As favas de cacau

 O chocolate é produzido por uma árvore chamada cacaueiro (Theobroma cacao), que cresce em regiões equatoriais, especialmente na América do Sul, África e Indonésia. O cacaueiro tem de 6 a 8 metros de altura e precisa da sombra de árvores mais altas. Os frutos do cacaueiro têm de 15 a 30 cm de comprimento. Sua cor varia do amarelo ao vermelho. Dentro do fruto estão as sementes (20 a 60) da árvore, também chamadas de favas de cacau. 

Chocolate cru

As favas são fermentadas por mais ou menos uma semana, secas ao sol ou em estufas e enviadas ao fabricante de chocolate. Ele as tosta, para que o sabor seja acentuado. As favas provenientes de regiões distintas possuem qualidade e sabores únicos. Por isso, são quase sempre selecionadas e misturadas para a produção de diferentes tipos de produtos. A seguir, as favas tostadas são peneiradas, removendo o cerne da amêndoa (também conhecido como nib) de cacau.
Uma vez tostados, peneirados e misturados, os nibs são esmagados. Desse processo resulta um líquido viscoso chamado licor de chocolate. Toda semente contém certa quantidade de gordura, e as do cacau não são diferentes. No entanto, os grãos de cacau são metade gordura, sendo este o motivo de a moagem transformá-los em um líquido. Se alguma vez você moeu grãos de amendoim para fazer pasta, sabe que o resultado é similar: pasta de amendoim verdadeira é um líquido grosso. A diferença entre óleo de amendoim e de cacau é que o óleo de amendoim é líquido à temperatura ambiente, enquanto óleo de cacau é sólido até uma temperatura de 32º C (90º F).
Licor de chocolate é chocolate puro, sem sabor doce. Consumido neste estágio, é muito desagradável, pois é amargo, mas é possível se acostumar ao gosto.
Podem-se fazer duas coisas diferentes com licor de chocolate. Ele pode ser colocado em um molde, resfriado e solidificado, ou pode-se comprimi-lo em uma prensa hidráulica para extrair a gordura. Feito isso, o resultado é uma massa seca de grãos de cacau moído e manteiga de cacau. Útil em tudo, desde bronzeadores até chocolate branco. Se a massa for triturada, o resultado é farinha de cacau. Você pode comprar tanto chocolate sem sabor (chocolate culinário) quanto farinha de cacau em mercearias. Ambos são grãos moídos de cacau, com ou sem a manteiga de cacau.
Os astecas, no México, cultivavam cacau e usavam as sementes para produzir uma pasta. Com a polpa do fruto faziam uma bebida refrigerante. As sementes também funcionavam como moedas. Na região amazônica brasileira a polpa fermentada dava origem a uma bebida alcoólica.

Fazendo chocolate

Até agora, coletamos as sementes de uma árvore, torramos e moemos. Agora começa o processo de fazer o chocolate comestível, o que requer muito talento.
Eis os três procedimentos básicos que devem ser executados pelo fabricante para se fazer uma barra de chocolate:

• adicionar ingredientes - o chocolate que consumimos contém açúcar, aromatizantes (como baunilha) e às vezes leite (como no leite achocolatado). O fabricante adiciona estes ingredientes de acordo com sua receita;
  
• mistura e refino ou Conching - uma máquina especial é usada para massagear o chocolate com o objetivo de combinar os ingredientes e tornar a mistura homogênea. O conching pode durar entre dois e seis dias;
  
• têmpera - a têmpera do chocolate é um processo de aquecimento cuidadosamente controlado. De acordo com este FAQ sobre chocolates (site em inglês), têmpera é "um processo em que o chocolate é lentamente aquecido e depois lentamente resfriado, permitindo que as moléculas da manteiga de cacau se solidifiquem de uma forma ordenada". Sem a tempera, o chocolate não se solidifica corretamente ou a manteiga de cacau se separa, da mesma forma como o creme de leite se separa do leite. 

Estes três passos, juntamente à combinação dos grãos de cacau selecionados no princípio e a forma como são torrados, constituem a arte de se fazer chocolate e controlam a qualidade, sabor e textura do chocolate produzido. São geralmente segredos muito bem guardados! 

Fonte: howstuffworks